維C的保護神和搗蛋鬼
自然界中,並非生物才有朋友和天敵,營養素也有。維生素C作為人體需求量最大的營養素之一,具有抗氧化、增加人體免疫力等作用,還能改善鐵、鈣的利用。維生素C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等,然而,想攝取足夠的維生素C,並非多吃果蔬那麼簡單,還要瞭解它的保護神和搗蛋鬼。

保護神

酸。

維生素C在酸性環境下穩定,烹調菜餚時適當加點醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素C遭到破壞,如炒馬鈴薯絲和炒豆芽時最好加點醋。此外,水果中的檸檬酸等有機酸也能對維生素C起到保護作用,能在一定程度上減少維生素C的損失。

澱粉。

馬鈴薯、紅薯等薯類食物中富含維生素C,並且其在加熱過程中損失較小,研究顯示,馬鈴薯在蒸熟後維生素C損失極少,保留率在80%以上。這是因為薯類食物還富含澱粉,對維生素C有一定的保護作用,烹調時勾芡也能起到類似的作用,但需要提醒的是,勾芡過的菜餚升糖指數較高,糖尿病患者儘量少吃,並控制攝入量。

香辛料。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點,它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的維生素C等營養成分。

搗蛋鬼

鹼。

與酸相反,維生素C遇到鹼特別不穩定,容易被破壞。烹調時不要加小蘇打,除此之外,我們烹調所用的自來水通常也是鹼性的,它們會影響到食物中的維生素C。

氧。

維生素C接觸到氧氣後,會發生氧化反應,從而造成損失。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果,切開後不能在空氣中久存。

鹽。

有研究發現,烹飪時加入食鹽,會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多,蔬菜中維生素C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維生素C浸析出來,使其更容易和一些氧化酶接觸,更容易發生氧化。同時,加鹽的先後不同,影響也不一樣,先加鹽會使維生素C滲出量增多,損失更大。建議做菜時要少加鹽、後加鹽。

水。

維生素C是一種水溶性的維生素,處於水溶液狀態時,更易流失。比如,清洗蔬菜時,維生素C會從切口隨水流失;燙煮蔬菜時,會溶解于水中造成損失等。為了避免維C的過多損失,建議在烹調蔬菜時先洗後切,切後馬上烹調,燙煮時儘量保持蔬菜完整。

熱。

維生素C很怕熱,在燙、蒸、炒、煎、炸等烹調方式下,蔬菜中的維生素C都會有所損失。高溫長時間加熱的情況下,維生素C損失更多。因此,在烹調時要儘量少用煎炸等烹調方式,旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間,從而降低營養素的損失。